O feijão, um alimento essencial na culinária brasileira, levanta diversas questões a respeito de seu preparo, especialmente no que diz respeito ao tempo de deixar o grão de molho. Enquanto alguns cozinheiros preferem deixar o feijão por um curto período, outros optam por um molho prolongado, há ainda quem o cozinhe diretamente sem essa etapa.
Em busca de esclarecimentos sobre essa prática, reunimos recomendações de Diego Righi, nutricionista e professor na Afya Centro Universitário Itaperuna.
Tempo ideal de molho: 8 a 12 horas
O especialista sugere uma técnica eficaz: “Lave os grãos e deixe-os de molho por aproximadamente 8 a 12 horas. Após esse período, descarte a água e cozinhe em outra água até que fiquem macios. Essa etapa de molho não apenas hidrata os grãos, mas também reduz o tempo de cocção e ajuda a eliminar alguns compostos, como os oligossacarídeos da família da rafinose, que podem causar gases”, explica Righi.
Ele também ressalta a importância de um cozimento adequado, especialmente em panela de pressão, pois isso melhora a digestão e diminui a presença de fatores antinutricionais que podem estar presentes no feijão cru.
Importância de descartar a água do molho
Trocar a água do molho é uma prática recomendada, embora não elimine completamente a formação de gases. Durante o molho, carboidratos como rafinose e estaquiose são transferidos do grão para a água. Por não sermos capazes de digeri-los totalmente, acabam fermentando no intestino grosso, resultando na produção de gases.
“Descartar a água do molho e cozinhar em água nova pode diminuir a quantidade desses compostos. Não é necessário fazer várias trocas de água; o essencial é realizar o molho e descartar a água antes de cozinhar”, destaca Righi. O nutricionista ainda esclarece que a produção de gases pode variar entre indivíduos diferentes. “Algumas pessoas podem ter maior produção de gases, mas a tolerância geralmente melhora com a inclusão frequente de leguminosas na dieta”, afirma.
Estratégias para minimizar os gases
De acordo com Righi, a melhor maneira de reduzir a formação de gases é através do molho, troca de água, enxágue e cozimento em água fresca. “Para quem não tem o hábito de consumir feijão ou sente desconforto, é recomendado iniciar com pequenas porções e aumentar gradativamente. Essa abordagem ajuda na adaptação da microbiota intestinal”, sugere.
O nutricionista reforça que a produção de gases não indica necessariamente que o feijão está causando mal, pois é uma parte normal do processo de fermentação intestinal.
Sensação de peso no estômago
Para Righi, é crucial distinguir entre a sensação de estômago cheio devido a gases e a distensão abdominal. “O feijão é rico em fibras e alimentos complexos e pode proporcionar uma sensação de saciedade significativa. Dependendo da quantidade ingerida e dos outros alimentos na refeição, pode haver uma plenitude maior após a ingestão”, ele explica.
Entretanto, o estufamento que ocorre posteriormente está mais relacionado com a fermentação das fibras e carboidratos não totalmente digeridos no intestino grosso.
“Portanto, não deve ser interpretado como um problema do ‘estômago’, mas do intestino. Indivíduos sensíveis ou que aumentam drasticamente a ingestão de fibras podem experimentar esses sintomas de forma mais intensa”, completa o nutricionista.
O papel do organismo durante a digestão
Parte dos nutrientes do feijão, incluindo amido e proteínas, é digerida normalmente no estômago e no intestino delgado. No entanto, o feijão contém fibras e oligossacarídeos que podem escapar dessa digestão.
Segundo Diego Righi, quando esses itens chegam ao intestino grosso, eles servem de alimento para as bactérias intestinais. Este processo de fermentação resulta na produção de gases, mas também gera ácidos graxos benéficos para a saúde intestinal.
“A produção de gases é um resultado natural da fermentação, que pode oferecer benefícios à saúde. Portanto, o objetivo deve ser melhorar a tolerância ao desconforto, em vez de eliminar completamente esse processo”, finaliza Righi.
